Lactobacillus

 

Sauerkraut herstellen.

 

Fermentieren kann man fast jedes Lebensmittel, der Klassiker in Deutschland ist wohl Sauerkraut, welches aus Weißkohl hergestellt wird. Weil ich Sauerkraut kenne und weiß, wie es am Ende schmecken sollte, habe ich mich entschieden bei meinen ersten Experimenten zum Thema Fermentiern damit zu beginnen. Da ich nach intensiver Internet und Kochbuch Recherche dann mutiger geworden bin, habe ich noch einige andere Gemüsesorten eingelegt.

 

Kurz: Was passiert beim Fermentieren?

 

Der Gärungsprozess wird von wilden Keimen ausgelöst, die bereits auf dem rohen Gemüse zahlreich vorhanden sind. Dabei handelt es sich vorwiegend um Stämme von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus. Sie wandeln Zucker und Lactose zu Milchsäure um. Bei der Fermentation von Gemüse handelt es sich in den meisten Fällen um Milchsäuregärung. Diese Säure trägt neben der Geschmacksgebung zur Haltbarkeit bei, da andere Mikroben die geringen pH-Werte nicht überleben.

 

Ratschläge zum Fermentieren, die mir zugleich Mut und Angst gemacht haben:

 

Nicht von fauligen Gerüchen abschrecken lassen.

 

Schimmel an der Oberfläche ist nicht ungewöhnlich und kann entfernt werden, die Materie darunter bleibt genießbar. Es wurde bisher kein Schimmelpilz gefunden, der bei der Fermentation von Gemüse entsteht, der giftig wäre.

 

"Jeder Gärungsprozess beinhaltet ein gewisses Maß an Wildheit." (Michael Pollan)*. Es gibt kein richtig oder falsch. Man muss sich auf seine eigenen Sinne verlassen. Der Prozess ist stark Temperatur und Jahreszeitabhängig. Es kann 3 oder 6 Monate dauern, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Es ist fertig, wenn es schmeckt.

 

Meine angesetzten Gemüse haben nach 2 Tagen angefangen Gase zu entwickeln, beim Öffnen der Weckgläser entweicht ein deutliches Zischen, zudem steigen kleine Luftbläschen auf. Die Gärung hat bereits begonnen.

 

 

Bildervon links nach rechts:

1. Kohl schneiden und Gewürze mahlen 2. Weißkohl dem durch Salz Flüssigkeit entzogen wird 3. Gläser mit klassischem Sauerkraut, Gemüse nach Kimchi Art, Lauchzwiebeln in Salzwasser

 

Quellen:

* Zitat: Pollan, Michael "Kochen - eine Naturgeschichte der Transformation", Seite 341, Antje Kunstmann Verlag, München, 2014

Hayward, Tim "Hausgemacht - die Kochwerkstatt", Dorling Kindersly GmbH, München, 2014

Balla, Nicolaus; Burns, Cortney "Bar Tartine - Techniques and Recipes", Chronicle Books, San Francisco, 2014

Homepage Sandor Katz: http://www.wildfermentation.com/

The Nordic Food Lab; Kim, Youngbin "Kimchi Journey", http://nordicfoodlab.org/blog/2015/7/31/kimchi-journey


GET IN TOUCH!

info@lauragoers.de

The contents of this pages have been created with the utmost care. However, we cannot guarantee the contents' accuracy, completeness or topicality. According to statutory provisions, I am furthermore responsible for my own content on these web pages. In this context, please note that I am accordingly not obliged to monitor merely the transmitted or saved information of third parties, or investigate circumstances pointing to illegal activity.

Copyright by Laura Görs:

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, distributed, or transmitted in any form or by any means, including photocopying, recording, or other electronic or mechanical methods, without the prior written permission of the publisher, except in the case of brief quotations embodied in critical reviews and certain other noncommercial uses permitted by copyright law. For permission requests, write to the publisher