Journal and latest news.


Sensorium at "Glass in Venice"

 

 

The Sensorium Tumblers recieved "Special Mentions" at the Riedel Design Award 2017. The Award Ceremony with Representants from Istituto Veneto and the Museum of Murano,designer Stefanie Kubanek and Winner Kyle Solá took place at the 13th of September at the Palazzo Franchetti in Venice during Venice Glasss Week.


Works of award-winning artists are exhibited in the atrium of Palazzo Loredan.


14 september - 13 october 2017
From Monday to Friday from 10.00 am to 5.00 pm.
Free Entrance

 

Photos 2, 3 by Carlo Morucchio.


"Special Mentions" for the Sensorium Tumbler!

 

My Sensorium Tumblers got special mentions from the Jury of the "Riedel Glass Design Award" and will be exhibited in Venice during "Venice Glass Week" from the 10.09.17 to 17.09.17. More Info here.


I am a German Design Award Nominee!

 

I am happy and excited to announce that I am nominated for the newcomer award 2018 of the german design council. Fingers crossed!


0 Kommentare

Inspiring Imagery Exhibition during Salone Mobile 2017 in Milan

2017 the German Design Council selected 21 products to be exhibited during Salone Mobile in Milan and Salé was one of the Winner-Pojects.

The Exhibition was located in Via Tortona and the Exhibition-Design was

created by Studio Besau Marguerre.

Exhibition in Milan and award ceremony with Andrej Kupetz, CEO of the German Design Council.

All Photos are by: Daniel Banner


Salé is going to Milan!

The jury of the "ein&zwanzig" Design Competition picked Salé to be exhibited during Milan Design Week.

 

Thanks to the German Design Council I got the possibility to exhibit as part of the "Tortona Design Week", during the international furniture fair "Salone del Mobile" in Milan. Come an visit me!

 

4. - 9.th of April, "Vetraio" in Via Tortona 31, Milan

open daily from 10am - 9pm


Salé plates got featured in cookingbook byTainá Guedes

My Salé plates were part of the photoshoot of Tainá Guedes' lovely book "Die Küche der Achtsamkeit"

Photos by Kathrin Koschitzki from Photisserie

Book available here


Wallpaper Magazine features Sensorium Tumblers in its January ´17 Issue.

I am honoured to be featured in Wallpaper magazine print edition in their January issue.


Endspurt, Fertigung und Präsentation

1-3. Auf dem Weg zur Glashütte Baruth und Probe erster Linsen auf Glas. 4-7. Bau von finalen Modellen. 8-9. Fertigung Tonteller. 10. Fertigung Porzellantablett in Kahla 11-18. Fertigung Glasobjekte in Mygdal/Dänemark, bei Glasmacher Peter Kuchinke. 19-20. Erste Prototypen. 21-22. Vorbereitungen für die Präsentation: Kimchi ansetzen und Lichtests. 23. Nach der Präsentation. 24. Fotoshooting mit Inga Masche

Projektion Kombucha

Projektion und Umkehrung des Bildes mit zwei Linsen

Essigmutter

Designprozess/Mock Ups / Pinzetten

Sauerteig

Sauerteig aus Roggen- und Weizenmehl (+ getrocknete Aprikosen)  nach 12 Stunden Wartezeit, Konsistenz sehr weich und Schaumähnlich, Geruch: säuerlich und stark hefig. Der Sauerteigstarter wurde mit wilden Hefekulturen angezüchtet.

Erste Modelle


Glas / Lupenwirkung

Blick durch eine dicke gläserne Hallbkugel.

Aufbau: Glas und Glashalbkugel, der Blick von oben durch die Halbkugel zeigt ein vergrößertes Bild des Glasinhalts.

Werkzeug / Pinzetten

Bei einem Besuch in der Glashütte wurde in Ermangelung einer Gabel zum Kuchenessen ein Zwackeisen zweckentfremdet, es funktioniert wie eine Pinzette.

Der Glasmacher nutzt auch die Rückseite des Zwackeisens.

Erste Modelle aus Holzstäbchen, Metallblech und Klebeband im Test. 1.) klassische Pinzette 2.) lange Pinzette mit Gelenk in der Mitte 3.) Fingerverlängerung mit Holzstäbchen und Gummiband - Pinzettengriff

 

Für mein Projekt möchte ich ein Werkzeug gestalten, das sowohl Besteck als auch Instrument ist. Also die Verbindung einer explorativen Tätigkeit mit der Funktion der Nahrungsaufnahme. Wie und womit wir eine Speise aufnehmen beeinflusst die Wahrnehmung dessen, was wir essen: Mit Stäbchen zu essen kann für Unerfahrene zu einer echten Herausforderung werden und das Gefühl Pommes Frites mit den Fingern zu essen ist ein anderes als diese mit einer Gabel zum Mund zu führen, es fühlt sich vielleicht sogar falsch an.

In seinem Buch „Das Reich der Zeichen“ beschreibt Roland Barthes Eindrücke einer Reise nach Japan und unter anderem auch die Funktionsweise von Essstäbchen:

 

„Die Stäbchen haben weit mehr Funkionen als jene, die Speise vom Teller zum Munde zu führen (ja, diese Funktion ist nicht einmal charakteristisch, denn dieselbe Aufgabe erfüllen auch Finger und Gabeln), und diese weiteren Funktionen sind ihnen eigentümlich. Zunächst einmal haben die Stäbchen - ihre Form sagt dies bereits zur Genüge - eine deiktische Funktion: Sie zeigen die Nahrung, bezeichnen das Stück und verleihen - durch die Auswahlgeste schlechthin, das heißt durch den Index - Existenz“ Gleichzeitig bestehe eine weitere Funktion darin, Stücke einzuklemmen, jedoch nicht aggressiv, „ …denn die Speise erfährt nie mehr Druck als erforderlich“.

 

Damit dienen Stäbchen gewissermaßen auch als Messinstrument um die Konsistenz einer Speise zu prüfen, sie funktionieren wie eine Verlängerung unserer Finger, was wiederum die Assoziation mit dem Pinzettengriff und einer Pinzette hervorruft. Pinzetten (franz. pince - die Klammer, die Zange) dienen als Werkzeug zum Greifen kleiner Gegenstände, sie werden sehr universell überall auf der Welt eingesetzt zum Beispiel in der Kosmetik, im Labor oder in der Chirurgie. In Form von Zangen, die im Prinzip die gleiche Funkion haben, werden sie auch in der Küche (Grillzange, Nudelzange, Fingerfoodbesteck) eingesetzt. Eine Pinzette ermöglicht wie auch Stäbchen zunächst die Speise in ihre Einzelheiten zu zerlegen zu sehen, woraus es gemacht ist, dann einen Teil davon  zu wählen, seine Textur zu prüfen,  und schließlich zum Mund zu führen. Barthes beschreibt in Bezug auf Stäbchen:

 

„ …niemals sticht, schneidet, spaltet, verletzt das Stäbchen, es hebt nur auf, es wendet und bewegt. Denn zum Zweck des Zerteilens (dritte Funktion) trennt, zergliedert und schnitzelt das Stäbchen, statt zu schneiden und zu reißen, wie es unser Besteck tut; es verletzt die Lebensmittel nicht: entweder entwirrt es sie vorsichtig (wie es bei Kräutern geschieht), oder es löst sie in ihre Bestandteile auf (wie man es mit Fisch und Aal macht), indem es nach den natürlichen Spalten des Stoffs sucht (darin dem bloßen Finger weit ähnlicher als dem Messer).“

 

Der untersuchende, neugierige Kontext des Projekts wird in dem Objekt der Pinzette mit den ästhetischen und funktionalen Eigenschaften von Besteck kombiniert. Sie weist Gemeinsamkeiten mit Essstäbchen auf, zeichnet sich aber dadurch aus, dass sie universell verständlich ist und jeder sie einfach handhaben kann. Die Pinzette kommt der natürlichen Nutzweise unserer Hände (dem Pinzettengriff) meiner Meinung nach näher als Messer und Gabel es je könnten.

 

 

Beide Zitate: Barthes, Roland,  „Im Land der Zeichen“, Seite 30-31, Suhrkamp Verlag, Frankfurt am Main 1981

Kombucha 7 / OH Projektor

Erste Schicht eines neu gewachsenen, dünnen Kombucha SCoBY, mit einem Overhead Projektor durchleuchtet.

Unterschiedlich dick gewachsene Struktur ist erkennbar, ebenso, wo anfänglich Luftblasen waren oder noch eingeschlossen sind.

Durch eine zusätzliche Lupe, die vor das Objekt gehalten wird, können einzelne Details weiter vergrößert werden. Hier zu sehen, eine eingeschlossene Luftblase.

Aufbau mit OH Projektor.

Kombucha 6 / Durchleuchten

Mit dem starken Licht eines Projektors wurde ein Kombucha/Teegemisch durchleuchtet. Die grün/gelbe Farbe lässt sich durch den verwendeten grünen Tee erklären. Hier wären diverse Teesorten mit einem unterschiedlichen Farbspiel denkbar. Die Flüssigkeit im Innern bildet ein eigenes abgeschottetes Ökosystem aus Tee, Zucker und Mikroben, was durch das Durchleuchten deutlicher wird und mit dem Blick in ein Aquarium vergleichbar ist.

Grüner Teeaufguss mit Kombuchakultur nach 24h, Zellulose Fäden der Mikrobenkulturen sind bei Durchleuchtung mit einem Projektor deutlich sichtbar.

An der Oberfläche bildet sich bereits nach 24h ein neuer "Scoby".

Kombucha 5 / Licht & Schatten

Um die Aktivität und das Wachstum der Mikroben-Kulturen räumlich und auch in einer größeren Dimension erfahrbar zu machen, besteht die Überlegung mit Projektionen zu arbeiten. Licht und Schatten einer Wachsenden Kombuchakultur sind ästhetisch spannend, durch wachsende fadenartige Strukturen und Kohlensäure. Zu diesem Zweck wurde ein Teeaufguss aus grünem Tee mit einer starken Kombuchakultur "geimpft". Bereits nach 24 Stunden ist die Aktivität der Mikroben deutlich sichtbar. Mit einem Projektor (Beamer) wurde das Glasgefäß durchleuchtet, wodurch zunächst vor allem der Schatten des Glases sichtbar wurde. Wird eine Lupe bzw. Linse hinter das Glasgefäß gehalten, sammelt diese das Licht und der Schatten der Zellulose Strukturen im Tee wird deutlich sichtbar.

Versuchsaufbau: Projektor, Glasgefäß gefüllt mit Kombucha Kultur in Tee, Lupe

Die Lupe funktioniert als Linse und der entstandene Schatten an der Wand wird dort deutlich schärfer als der Rest des Bildes.

Kombucha 4. /Formstudie Kohlensäure

Gängige Glasformen für Schaumwein

Das Erleben der mikrobiellen Aktivität im Kombucha während des Trinkens liegt meiner Ansicht nach unter anderem im Vorhandensein von Kohlensäure. Diese entsteht bereits während der ersten Fermentation und kann in der zweiten Fermentation durch Zugabe von Früchten und/oder Zucker intensiviert werden. Kohlensäure ist mit bloßem Auge sichtbar und im Mund sowie auf der Zunge fühlbar.
Für ein intensives Erleben dieser Kohlensäure ist also ähnlich wie bei Sekt oder Champagner die Wahl des Glases entscheidend. Die drei typischen Glasformen für Schaumweine sind die Flöte, die Tulpe und die Schale. Jeder dieser Formen werden bestimmte Vor- oder Nachteile nachgesagt:

1. In der Flöte entwickelt sich die Perlage des Champagners besonders gut, das heißt es steigen viele Luftblasen von der Mitte des Glases nach oben auf, was das Getränk relativ lange sprudeln lässt. Wird das Glas in der Mitte des Bodens zusätzlich leicht angeraut, kann dieser Effekt verstärkt werden.

2. Die Tulpenform vereint alle Effekte der Flötenform auf das Getränk, biete aber den weiteren Vorteil, dass durch die Verengung der Form nach oben, bewirke, dass der Geruchs- und Geschmackseindruck hin zur Nase verstärkt wird.

3. In der Champagnerschale hingegen verflüchtigt sich die Kohlensäure sehr schnell, da sie ihr eine große Oberfläche bietet, um zu entweichen.

Bei Tests mit einigen Gläsern aus dem privaten Bestand ließen sich solche Beschreibungen schon nach ersten Beobachtungen stützen. Der Geruchseindruck des Kombucha war im Rotweinglas (Form 4) definitiv am besten, gleichzeitig wirkte das Getränk durch die große Oberfläche sehr transluzent, ähnlich wie in einer Champagnerschale vorstellbar. Eine, wenn auch kleine Entwicklung von Perlage ließ sich vor allem im Weinglas (Form 5) mit oval zulaufendem Boden beobachten.

 

von links nach rechts und von oben nach unten:

Kohlensäure in einer Flasche Kombucha. Form 1: Kaum Blasen sichtbar, auch nicht, bei direkter Durchleuchtung.

Interessantes Detail am Boden: optische Vergrößerung durch dickeren Glasboden

Form 2: Blasen sammeln sich deutlich sichtbar am Rand des Glases. Blick in das Glas zeigt leichte Enwicklung von Perlage

Form 3: Fast zylindrisch, Kohlensäure relativ gut erkennbar, aber eher kleine Blasen. Schönes Detail: Dicker Glasboden wirft ein vergrößertes Bild der Kohlensäure auf den Untergrund.

Form 4: Rotweinglas, Inhalt wirkt von oben transluszenter, da das Getränk auf größerer Fläche verteilt ist. Viele Blasen setzen sich am Boden des Glases ab und sind gut sichtbar. Geruchseindruck beim Trinken ist deutlich intensiver als bei den anderen Gläsern.

Form 5: Weinglas, ähnlich der Flötenform, Luftblasen sind sichtbar aber deutlich kleiner.

Ästhetik und Wahrnehmung von mikrobiotischen Prozessen während der Fermentation

Du kannst sie nicht sehen, aber sie sind da.
Tatsächlich sind sie überall.


Mikroben sind eines der wenigen „Dinge“, die wir nicht wirklich sehen oder kontrollieren können. Das kann beängstigend sein. Weswegen wir aus Angst vor Krankheiten Dinge desinfizieren, pasteurisieren und sterilisieren. Das ist nicht grundsätzlich schlecht, es hat aber dazu geführt, das unser Verständnis von Mikroben oft extrem negativ gefärbt ist.


In meiner Masterarbeit möchte ich eine Szenerie entwerfen, welche die Ästhetik mikrobiotischer Prozesse in vielseitiger Weise zeigt. Denn anders als die Mikroben selbst ist ihre Aktivität und damit ihre Existenz ohne technische Hilfsmittel sichtbar. Mithilfe starker visueller Eindrücke dieser Aktivität soll ein Erstaunen und Interesse beim Betrachter geweckt werden und die Mikroben wieder in ein positives Licht gerückt werden. Als übergeordentes Thema für dieses Vorhaben steht das Fermentieren von Lebensmitteln und den mikrobitoischen Prozessen, die diese dabei durchleben.

 

ÄSTHETIK

 

Bisher habe ich mich vor allem fotografisch und filmisch mit der Ästhetik selbst gezüchteter Mikrobenkulturen in diversen Lebensmitteln auseinandergesetzt, mein Hauptaugenmerk lag dabei auf der Dokumentation des lebendigen, sich kontinuierlich verändernden Prozesses. Dieser äußert sich beispielsweise in sprudelnd aufsteigenden Luftblasen sowie wachsenden Essig- und Kombuchakulturen. Dabei sind erste amateurhafte Fotografien entstanden, die bereits eine sehr eigene, interessante Ästhetik inne haben. Geplant ist, diese Ästhetik stärker auszubauen, mithilfe von besserem technischen Equipment (Kamera, Licht, Aufbau, …) und weiteren Formen der Inszenierung, wie Licht- und Schattenspielen. Ein interessantes Beispiel ist hier das Wachstum von Nanozellulose, während der Herstellung von Kombucha. Dabei wachsen nach und nach Fäden von der bereits vorhandenen Kultur an die Oberfläche und bilden dort eine neue Ebene. Dies geschieht in relativ kurzer Zeit und lässt sich deswegen gut beobachten und dokumentieren.

 

FERMENTATION

 

Beim Fermentieren von Lebensmitteln sind Mikroben unabdingbar. Erst die Bakterien setzen Umwandlungsprozesse in Gang, die das gewünschte Lebensmittel hervorbringen. Kaffee, Joghurt, Brot, ... Viele Lebensmittel, die wir täglich überall auf der Welt konsumieren wurden mithilfe von Mikroben hergestellt, ohne, dass die meisten sich dessen bewusst sind. Nach meinem aktuellen Wissensstand gibt es keine Kultur, die frei von fermentierten Lebensmitteln ist. Sauerkraut, Kimchi, Natto, ... Oft polarisieren auf diese Weise hergestellte Zutaten oder Gerichte sogar so stark, dass sie die kulinarische Identität einer Gesellschaft prägen. Da ich das Kochen und Essen zum einen als Thematik verstehe, zu der jeder einen sehr intimen Bezug hat und zum anderen als ein global verbindendes Element aller (menschlichen) Kulturen, erscheint mir eine Unterstützung der visuellen Wahrnehmung durch gustatorische Sinneseindrücke sinnvoll. Das Fermentieren als Art der Lebensmittelzubereitung bietet einen Zugang zum Thema Mikrobiologie, der auch auf einer nicht wissenschaftlichen Ebene funktioniert und verstanden wird.

 

WAS RIECHT DU? WAS SCHMECKST DU?

 

Als sinnliche Ergänzung sehe ich begleitend zu der visuellen Ebene eine Verkostung von Proben fermentierter Lebensmittel und /oder Getränke. Zu diesem Zweck  Geschirr und Besteck zu entwerfen und herzustellen, welches sich auf das jeweillige Lebensmittel und dessen mikrobiotischen Prozess bezieht, würde mich reizen. Vorstellen könnte ich mir eine Symbiose/Kombination von Laborobjekten und Essgeschirr, bzw. deren Neuinterpretation hin zu explorativen Objekten einer Genuss/Esskultur.


Labor - steril, kalt, sachlich, wissenschaftlich, nicht essbar/giftig?!
Esstisch/Geschirr: Zuhause, wohnlich, essbar, wohlfühlen, Geselligkeit.


Diese gegensätzlichen Stimmungen harmonisch zu kombinieren, reizt mich für die angestrebte Art der Inszenierung:

Neugierig forschend, faszinierend und kurios andererseits leicht zugänglich, mit den eigenen Sinnen erfahrbar und nicht gänzlich fremd. Um die Merkmale des jeweiligen Lebensmittels sorgfältig herausarbeiten zu können und zu inszenieren, denke ich, dass es von Vorteil ist mich auf 2-3 Proben zu beschränken, die verschiedene Arten von Fermentation repräsentieren, beispielsweise: Kombucha Getränk, Kimchi.

 

Kombucha 3 / die erste Verkostung


Abfüllung und Verkostung des ersten fertigen Kombucha Getränks, Schwarzer Tee und Zucker, zweite Gärung mit Apfelsaft.

Kombucha 2 / Ästhetik und Wachstum


Sichtbares Wachstum des "Teepilzes" durch Knospung und Teilung.

Kombucha (SCoBY)1 / Ästhetik und Wachstum

Sichtbares Wachstum des "Teepilzes" durch Knospung und Teilung.

Kefir 2 / Butter

Kefir-Butter und Buttermilch.

 

Nach einigen Recherchen zu fermentierter Butter (Smen) hat es mich gereizt ebenfalls mit dem Geschmack von normaler Butter zu experimentieren. In einem ersten Versuch wurde Sahne mit Kefir angesetzt und so der Geschmack beeinflusst. Nach entfernen der Kefirknollen ist ein subtiler Hefeartiger Kefirgeschmack wahrnehmbar. Stark aufgeschlagen entsteht Butter und Buttermilch, die ebenfalls diesen leichten Geschmack aufweisen. Mit Brot kombiniert ist der Kefirgeschmack nicht mehr wirklich wahrnehmbar, im nächsten Versuch werde ich die Sahne länger den Kefirknollen aussetzen um einen intensiveren Geschmack zu erzielen.

Ästhetik 3 / Milchsäuregärung

Sichtbare Mikroben Aktivität: Aufsteigende Gase in einem Glas mit Salzlake, Bärlauch und Kräutern.

Essigmutter /5

Essigmutter aus vergorenem Rhabarbersaft

Ästhetik 2/ Sprudelndes Leben.

 

Die Lebendigkeit des Fermentationsprozesses lässt sich an aufsteigenden Luftblasen im Glas beobachten. Die Bakterien arbeiten auf Hochtouren, beim Öffnen des Glases entweicht zischend Gas mit einem starken Knoblauch Geruch. (Es handelt sich um eine Art Gurken/Rote Beete Kimchi) und man kann die Luftblässchen auch deutlich hören, ähnlich wie bei einem Glas Wasser mit Kohlensäure.

Nuancen von Beton

 

Farbbroben aus Beton und Pigment für ein Projekt zum Thema Glas und Licht.

 

Foto: Dank an Sophie Langhorst!

Ein Geruch lügt nicht. (*1)

 „Die Überzeugungskraft des Duftes, die stärker ist als Worte, Augenschein, Gefühl und Wille.Die Überzeugungskraft des Duftes ist nicht abzuwehren, sie geht in uns hinein wie die Atemluft in unsere Lungen, sie erfüllt uns, füllt uns vollkommen aus, es gibt kein Mittel gegen sie.“

 

Das Parfüm | Patrick Süßkind

Allegorie van de geur- J. Brueghel d.O.
Allegorie van de geur- J. Brueghel d.O.

 

Wie ich bereits beschrieben habe ist der Geruch bei meinen vorangegangenen Experimenten, für mich neben dem visuellen Reiz die aussagekräftigste Wahrnehmung gewesen. Sowohl beim Fleisch als auch beim Kimchi hat der Geruch letztendlich darüber entschieden, ob ich es gewagt habe davon zu essen.

"Riechen ist einer der fundamentalsten Sinne. Anders als Schmecken, Hören oder Sehen werden Geruchseindrücke auf dem Weg zum Bewusstsein nicht kontrolliert. Merkwürdigerweise kann man alle Sinneseindrücke träumen, nur nicht den Geruch. Träume sind immer geruchslos." - Giulia Enders (*2)

Riechen ist eines der ältesten Systeme von Lebewesen um miteinander zu kommunizieren, Pflanzen senden Lockstoffe aus um sich fortzupflanzen und auch Bakterien finden auf diese Weise zueinander. Düfte können Prozesse in unseren Zellen beeinflussen und haben so das sogenannte Artgedächtnis (der vererbbare Anteil unseres Wissens) geprägt, dass bei allen Organismen in der DNS festgelegt ist. Hier wird auch entschieden was wir riechen können und wie wir unser Gedächtnis um Erfahrungen bereichern können. Gerüche gelangen über Rezeptoren in der Nasenschleimhaut, über Nerven direkt in einen Teil unseres Gehirns, der Bulbus Olfactorius genannt wird. Dieser Teil ist eng mit den Regionen des Hirns verknüpft, die unsere Emotionen steuern.

Es gibt also einen genetisch festgelegten Teil unseres Wissens, der nicht erlernbar ist, dazu gehört auch, dass bestimmten Gerüchen Qualitäten wie angenehm oder unangenehm zugeschrieben werden, die wir nicht beeinflussen können. Der Geruchssinn ist also (unter anderem) für die Wahrnehmung und Bewertung von Lebensmitteln unerlässlich. Ein Geruch lügt nicht. Hinzu kommt das dieser Sinn auch für die Wahrnehmung von Geschmack eine große Rolle spielt, da zum Beispiel ätherische Öle, wie der "Geschmack" von Rosmarin nur in Verbindung mit dem Geruchssinn wirklich wahrgenommen werden können. Dies kann man ganz einfach ausprobieren, wenn man Rosmarin zerkaut und sich dabei die Nase zuhält. Erst, wenn man die Nase wieder öffnet man das Aroma wahr.

Der Geruch der Lebensmittel während der Fermentation ändert sich sehr stark und sagt sehr viel über die Prozesse auf mikrobieller Ebene aus. In meinem Entwurfsprotzess wird es also auch darum gehen müssen der olfaktorischen Wahrnehmung gerecht zu werden, da häufig der visuelle Reiz die anderen Sinneswahrnehmungen zunächst überdeckt.

 

 

 

Bild: "Der Geruch" aus der Allegorie der Sinne, Jan Brueghel der Ältere , etwa 1617-1618, Öl auf Holz, Museo del Prado; Quelle: das in diesem Bild gezeigte Kunstwerk und seine Reproduktion sind weltweit gemeinfrei. Die Wiedergabe ist Teil einer Sammlung von Reproduktionen von The Yorck Project. Das Copyright für die Zusammenstellung liegt bei Zenodot Verlagsgesellschaft mbH und steht unter der GNU Free Documentation License.; Originaldatei hier

 

 

*1: "Ein Geruch lügt nicht.": Rupp, H.  Der Duft der Babys - Gerüche gehen direkt ins Gehirn. Ein ganz besonderer geht dort nie wieder raus, 4. Januar 2001, 7:00 Uhr / Editiert am 10. September 2013, 5:30 Uhr, ZEIT online (zum Artikel)

*2: zitiert aus: Enders, G. Darm mit Charme - alles über ein unterschätztes Organ, Ullstein Buchverlage GmbH, Berlin 2014; S. 227

 

Andere Quellen:

Menzel, R. Vom Riechen und Erinnern. In Baumunk, B.-M. and Kampmeyer-Käding, M. (eds.) 7 Hügel - Bilder und Zeichen des 21. Jahrhunderts: Band VII - Träumen. Henschel/Berliner Festspiele GmbH, Berlin (2000) 34 - 48. (gefunden hier und PDF)

Kuriositäten.

 

Das Kuriosum - Eine Sammlung von Personen, Gegenständen, Tieren oder Zuständen, die auf irgendeine Art und Weise seltsam, wunderlich oder auch skuril erscheinen. Dinge die kurios sind rufen Neugier (lat. curiositas <-atis> f.)* hervor oder befriediegen diese. Kuriositäten sorgen beim Betrachter für Verwunderung und regen zum Denken an.

 

Wie könnte über die Ästhetik das Interesse an Bakterien hervorgerufen werden und die Neugier den möglichen Ekel überlagern? Wie kann der Kontext die Wahrnehmung verändern. Werden Schimmelpilze und Bakterien in Museen ausgestellt oder im Labor unter dem Mikroskop betrachtet, rufen sie meist Neugier und Interesse  hervor - wobei, wie bereits erläutert (*Was ist Ekel?) auch vermeintlich eklige Dinge eine große Faszination auf den Menschen ausüben. Wird durch den musealen oder sterilen, laboralen Charakter die nötige Distanz geschaffen um Dinge unbelastet zu betrachten? Könnte eine Sammlung von Bakterien und Hefen in einem bewusst gestalteten Kontext nicht eine Art Kuriosum sein? Vielleicht bietet sich so eine Möglichkeit, Bewunderung für den Prozess der Fermentation und vor allem für die daran beteilligten Mikroorganismen zu generieren.

 

* Übersetzung von: http://de.pons.com/

 

Milchkefir /1

 

Nach den bereits dokumentierten Versuchen mit verschiedenen Arten der Fermentierung, stelle ich fest, dass mich, Bakterienkulturen, die man scheinbar sehen und anfassen kann mehr reizen. Sie sind greifbarer, erfahrbarer, auch wenn das was man sieht natürlich nicht wirklich die einzelnen Bakterien sind, sind es doch Organismen, denen man beim Arbeiten und wachsen zuschauen kann. Beispiele hierfür wären die Essigmutter, der Kombucha Teepilz oder auch verschiedene Sorten Kefir. Mit diesen möchte ich mich zu einem späteren Zeitpunkt beschäftigen.

Zunächst habe ich mich dafür entschieden Milchkefir herzustellen. Die Kefirknollen habe ich über einen Online Handel bestellt, sie erinnern optisch an Blumenkohlröschen und riechen mild nach frischer Hefe. Ihre Konsistenz ist gummiartig und nachgiebig. Es handelt sich um eine Mischkultur aus Milchsäurebakterien und Hefen, welche miteinander leben und Milch zu Kefir umwandeln/fermentieren.

Ästhetik 1/ Essigmutter 4

Essigmutter in Sekt

Links: Essigmutter in Schwarzbier / Rechts:Essigmutter in Rotwein, Bildung einer neuen Haut an der Oberfläche

 

Essigmutter /3 Wachstum

 

Filtern des Essigs. Die Essigmutter ist etwa um das dreifache gewachsen, seit ich sie besitze und besteht nun aus vielen sehr dünnen schleimigen Lagen, die sich Quallen ähnlich im Essig bewegen und übereinanderlegen, wenn man die Gefäße bewegt.

 

Nach der Filtration sollte der Essig etwa 1–2 Monate an einem kühlen dunklen Ort reifen. Mir mangelt es mittlerweile an Gefäßen die gut für den gesamten Prozess geeignet sind: Gläser/Gefäße zum Herstellen des Essigs, die den Bakterien eine möglichst große Oberfläche an Sauerstoff bieten, Trichter zum Umfüllen der Flüssigkeit und Filter, Gefäße zum reifen lassen des Essigs und zum Aufbewahren der Essigmutter. Es funktioniert mit einem Sammelsurium an unterschiedlichsten Gefäßen, wie zum Beispiel Teesieben und Kaffeefiltern, gestaltet sich aber kompliziert und unbefriedigend.

Ergebnisse Milchsäuregärung

 

Nach etwa 6 Wochen hier die Ergebnisse meiner Fermentations-Experimente verschiedener Gemüsesorten. Angesetzt hatte ich Sauerkraut, eine Gemüsemischung nach Art eines Kimchi und Lauchzwiebeln in Salzwasser.

Sauerkraut:

Der Inhalt des Glases hat sehr schnell begonnen zu gären, bei jedem Öffnen des Glases ist unter lautem Zischen Gas entwichen. Dies ist mit der Zeit immer weniger geworden, bis es schließlich nach etwa 3 Wochen gänzlich aufgehört hat, was mir bereits gezeigt hat, dass der Prozess sich dem Ende näherte. Am Ausschlaggebendsten war für mich aber der Geruch: Zunächst entwich dem Glas immer ein sehr starker Kohl Geruch, den ich nicht als eklig aber doch als unangenehm beschreiben würde. Nach etwa 4–5 Wochen hatte sich dieser Geruch komplett gewandelt, der Glasinhalt rocht nun deutlich sauer und appetitlich - wie Sauerkraut. Da ich mir nun sicher war, dass die Gärung so verlaufen war, wie sie sollte habe ich das Kraut probiert. Es schmeckte sauer, etwas salzig aber frisch und keineswegs alt oder schlecht, was man nach dem anfänglichen Geruch vielleicht erwartet hätte. Mein Sauerkraut hat etwas mehr Biss, als das im üblichen Handel erhältliche, was sicherlich daher rührt, dass ich es dicker geschnitten habe.

Gemüse nach Kimchi Art:

Das Gemüse (Kohl, Fenchel, Möhren), welches ich in einer Marinade aus Chili, Ingwer und Knoblauch eingelegt hatte hat die Gärung ebenfalls erfolgreich überstanden. Es hat sich in den 6 Wochen keine Spur von Schimmel oder ähnlichen Störfaktoren gezeigt. Auch hier war der Geruch für mich der größte Indikator für das Ende der Gärung. In den ersten Wochen entwich wie auch bei dem Sauerkraut Gas und ein extrem starker Knoblauch/Kohl Geruch, den ich nicht unbedingt als abstoßend empfunden habe, der mich aber doch daran gehindert hat, das Gemüse zwischendurch zu probieren. Ich war mir nicht ganz sicher, ob ich mich überwinden könnte das Gemüse am Ende zu essen. Nach etwa 6 Wochen hatte sich aber auch hier der Geruch deutlich verändert. Das Gemüse roch nun eher sauer, wie das Sauerkraut und es schmeckte, scharf ähnlich wie der eingelegte Ingwer, der zum Sushi gereicht wird.

Zwiebeln in Salzwasser:

Die Zwiebeln haben eine sehr ähnliche Entwicklung durchgemacht, von einem stark zwiebelartigen Geruch hin zu einem säuerlichen aber immer noch strengen Geruch und Geschmack. Die Farben der einzelnen Zwiebelsorten (grün/violett) haben sich teilweise im sie umgebenden Salzwasser gelöst und vermischt.

Fazit:

 

Der Geruchssinn war für mich bei diesem Experiment wie bei einigen anderen zuvor der wichtigste Sinn, der auf den ich mich am meisten verlassen habe, beziehungsweise, der meine Bereitschaft das Gemüse zu essen entschieden hat. Von Vorteil war sicherlich auch, dass sich in keinem der Gläser Schimmel gebildet hat, ich bin nicht sicher, ob ich mich dann so einfach hätte überwinden können den Inhalt zu probieren.

 

Beginn des Experiments siehe hier.

 

 

Was ist Ekel?

 

Während der Beschäftigung mit dem Prozess des Vergärens und Fermentierens wurde der Begriff des Ekels oder des Ekligen häufig von Außenstehenden thematisiert. Während Fermentierungsprozessen entstehen Gerüche und visuelle Reize, die uns mitunter an Verwesung oder Fäulnis erinnern können, was bei den meisten Menschen Ekel hervorruft. Häufige Reaktionen und Fragen zu den Versuchen waren:


Das stinkt!
Soll das jetzt einfach da stehen und vor sich hin gammeln?
Ich weiß nicht ob ich das Probieren möchte.
Kann man das dann wirklich essen?
Hör auf beim Essen soviel über Bakterien zu reden, das ist eklig!

Man könnte annehmen, dass Ekel vor allem ein Schutzmechanismus ist, der uns davon abhält unverdauliche oder giftige Nahrung zu uns zu nehmen. Näher betrachtet, stellt sich schnell heraus, dass das nicht der einzige Faktor sein kann. Zum einen ekeln wir uns vor üblen Gerüchen und Schimmel, denn sie erinnern uns an Verwesung und Tod.

 

Charles Darwin hat bereits 1872 erste wissenschaftliche Untersuchungen zu Ausdrucksformen von Emotionen unternommen und beschreibt darin unter anderem den Ekel. Nach Darwin ist Ekel eine sehr starke Empfindung, die vor allem im Zusammenhang mit Nahrung und Gerüchen auftritt, aber auch durch den Anblick, die Vorstellung oder Berührung des Ekelhaften. Es wird häufig angenommen, dass Ekel unter anderem ein Schutzmechanismus ist, der sich evolutionsbedingt entwickelt hat und uns davor bewahrt unverdauliche oder giftige Nahrung zu uns zu nehmen. Ekel löst bei allen Menschen eine starke, messbare, körperliche Reaktion aus. Diese äußert sich in einem niedrigem Blutdruck, erhöhtem Herzschlag bis hin zum Würgen oder Erbrechen. Zudem sei eine charakteristische Mimik des Gesicht-Verziehens zu beobachten, welche Darwin bereits dokumentierte. Auch bei kleinen Kindern und bei Blinden (Blind geborene) sei diese Mimik zu beobachten, sie sei also nicht erlernt.

Wir können eine Vorliebe für Schimmelkäse, Kaffee und Wein entwickeln, Dinge, die von Kindern meist abgelehnt werden. Wir sehen, dass andere diese Dinge essen und genießen und lernen daraus, dass es ungefährlich und kulturell akzeptiert ist. Michael Pollan zufolge, einem US-amerikanischen Schriftsteller und Journalisten, handle es sich bei den Assoziationen, die wir zu stark aromatischem Käse haben – zum Beispiel dem Geruch von Käsefüßen, teilweise nicht nur um sich ähnelnde Gerüche, sondern tatsächlich um die gleichen Bakterien, die den Geruch auslösen. Es sei de facto der gleiche Geruch. Ekel kann also überwunden werden, der Kontext und die Sozialisierung sind entscheidend!

 

Aus gestalterischer Perspektive ist dieser Punkt besonders interessant. Durch eine positive Darstellung und Vermittlung von Information können bestehende Vorurteile und damit einhergehende Ekelgefühle möglicherweise überwunden werden. Schimmel und unangenehme Gerüche während Herstellungsprozessen von Lebensmitteln lösen berechtigte Unsicherheit und Skepsis aus. Ist man über den theoretisch möglichen Verlauf eines solchen Prozesses informiert, kann man dementsprechend reagieren, man weiß, dass dies vorkommen kann und in vielen Fällen harmlos ist. Es gilt dann diesen Lebensmitteln eine besondere Aufmerksamkeit zu schenken, sie zu beobachten: Ist das was ich sehe wirklich Schimmel? Wie weit ist er vorgedrungen? Ist der Schinken, Käse oder Ähnliches vielleicht noch zu retten? Denn es gibt große Unterschiede in Schimmelkulturen, teilweise sind sie auf Salami oder Käse auch erwünscht und geben diesen einen charakteristischen Geschmack.

Um das Hinterfragen bestehender Unsicherheiten anzuregen, müssen diese ernst genommen und sensibel erörtert werden. Es braucht plausible Argumente und positive, vertrauenerweckende Darstellungsformen. Wissen kann beruhigend sein, einem das Gefühl geben weiterhin die Kontrolle über den Prozess zu besitzen. Auch die Erkenntnis, dass das vermeintlich Ekelhafte, wie die Beteilligung von Bakterien oder Schimmelpilzen bei der Herstellung von Lebensmitteln, eigentlich etwas sehr alltägliches ist könnte helfen, die Angst davor abzulegen.

 

Quellen:

 

„Disgust is a sensation rather more distinct in its nature, and refers to something revolting, primarily in relation to the sense of taste, as actually perceived or vividly imagined; and secondarily to anything which causes a similar feeling, through the sense of smell, touch, and even of eyesight.“ Darwin, Charles, Expression of the Emotions in Man and Animals, John Murray Verlag, London, 1872, Seite 254

 

Pollan, Michael: „Kochen - eine Naturgeschichte der Transformation“, Antje Kunstmann Verlag, München 2014

 

Essigmutter /2


Da mein eigener Versuch eine Essigmutter zu züchten bisher noch keine erkennbaren Ergebnisse hervorgebracht hat, habe ich eine gekauft. Über Internetanbieter bekommt man nur eine Flüssigkeit die als Essigmutter bezeichnet wird, eine solche habe ich bestellt. Eine Essigmutter, wie ich sie aber eigentlich haben möchte, die für mich als schleimiger Bodensatz erkennbar ist, habe ich nur von einem Privatanbieter im Internet erstehen können für knapp 5 Euro. Sowohl in den Reformhäusern in denen ich gefragt habe, als auch in den Apotheken konnte mir leider nicht weitergeholfen werden, da wie mir gesagt wurden lebendige Kultur von Bakterien nicht verkauft werden dürfen ….

Bei der Kultur, die auf dem Bild zu sehen ist handelt es sich um eine Bieressigmutter, die ich nun in ein Glasgefäß mit 0,5l Weizenbockbier gegeben habe.

Ergebnis Salzzitronen

 

Nach einem Monat Wartezeit sind die eingelegten Salzzitronen fertig. Zumindest nach Rezept. Je länger sie in der Flüssigkeit liegen, umso konzentrierter wird ihr Geschmack immer noch.Die Zitronen haben zu keiner Zeit schlecht gerochen oder angefangen zu schimmeln. Das Öl an der Oberfläche hat sie gut geschützt. In der ersten Woche war beim Öffnen des Glases das Entweichen von Gas zu hören. Bei späterem Öffnen ist dies nicht mehr passiert oder nur so gering, dass ich es nicht mehr vernehmen konnte. Der Geschmack der Zitronen ist extrem salzig, aber auch intensiv zitronig, das frische, sommerliche Aroma der Früchte ist meiner Meinung nach Erhalten geblieben, es schmeckt keinesfalls nach Essig oder weniger nach sich selbst, was ich bei eingekochten oder in Essig eingelegtem Gemüse häufig bemerke. Die Konsistenz ist insgesamt weicher, die Schale der Zitronen ist leicht mit einer Gabel oder einem Buttermesser zu durchtrennen und auch leicht zu kauen. Das Fruchtfleisch ist immer noch weicher als die Schale, aber es hat sich stark angenähert.


Beginn des Experiments hier.


Mikroskop-Fotografie /1


Wie verändern sich meine angesetzten Fermentationsprozesse? Vieles kann ich mit bloßem Auge erkennen, vieles bleibt mir verborgen. Mit der Mikroskop-Fotografie versuche ich annähernd zu dokumentieren, was im Detail passiert.


Bildbeschreibung:

(von oben nach unten und von links nach rechts)


Bild 1: Probe der Essiglösung in der eine Essigmutter wachsen soll (Bakterien? Pollen aus dem Honig?)

Vergrößerung 100x


Bild 2 und 3: Kohlblatt aus dem Sauerkraut Ansatz (seit 17.11.2015 in der Lösung)

Vergrößerung 40x und 100x


Bild 4 und 5: Lauchzwiebel (ebenfalls seit 17.11.15 in der Lösung)

Vergrößerung 40x und 100x


Lactobacillus

 

Sauerkraut herstellen.

 

Fermentieren kann man fast jedes Lebensmittel, der Klassiker in Deutschland ist wohl Sauerkraut, welches aus Weißkohl hergestellt wird. Weil ich Sauerkraut kenne und weiß, wie es am Ende schmecken sollte, habe ich mich entschieden bei meinen ersten Experimenten zum Thema Fermentiern damit zu beginnen. Da ich nach intensiver Internet und Kochbuch Recherche dann mutiger geworden bin, habe ich noch einige andere Gemüsesorten eingelegt.

 

Kurz: Was passiert beim Fermentieren?

 

Der Gärungsprozess wird von wilden Keimen ausgelöst, die bereits auf dem rohen Gemüse zahlreich vorhanden sind. Dabei handelt es sich vorwiegend um Stämme von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus. Sie wandeln Zucker und Lactose zu Milchsäure um. Bei der Fermentation von Gemüse handelt es sich in den meisten Fällen um Milchsäuregärung. Diese Säure trägt neben der Geschmacksgebung zur Haltbarkeit bei, da andere Mikroben die geringen pH-Werte nicht überleben.

 

Ratschläge zum Fermentieren, die mir zugleich Mut und Angst gemacht haben:

 

Nicht von fauligen Gerüchen abschrecken lassen.

 

Schimmel an der Oberfläche ist nicht ungewöhnlich und kann entfernt werden, die Materie darunter bleibt genießbar. Es wurde bisher kein Schimmelpilz gefunden, der bei der Fermentation von Gemüse entsteht, der giftig wäre.

 

"Jeder Gärungsprozess beinhaltet ein gewisses Maß an Wildheit." (Michael Pollan)*. Es gibt kein richtig oder falsch. Man muss sich auf seine eigenen Sinne verlassen. Der Prozess ist stark Temperatur und Jahreszeitabhängig. Es kann 3 oder 6 Monate dauern, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Es ist fertig, wenn es schmeckt.

 

Meine angesetzten Gemüse haben nach 2 Tagen angefangen Gase zu entwickeln, beim Öffnen der Weckgläser entweicht ein deutliches Zischen, zudem steigen kleine Luftbläschen auf. Die Gärung hat bereits begonnen.

 

 

Bildervon links nach rechts:

1. Kohl schneiden und Gewürze mahlen 2. Weißkohl dem durch Salz Flüssigkeit entzogen wird 3. Gläser mit klassischem Sauerkraut, Gemüse nach Kimchi Art, Lauchzwiebeln in Salzwasser

 

Quellen:

* Zitat: Pollan, Michael "Kochen - eine Naturgeschichte der Transformation", Seite 341, Antje Kunstmann Verlag, München, 2014

Hayward, Tim "Hausgemacht - die Kochwerkstatt", Dorling Kindersly GmbH, München, 2014

Balla, Nicolaus; Burns, Cortney "Bar Tartine - Techniques and Recipes", Chronicle Books, San Francisco, 2014

Homepage Sandor Katz: http://www.wildfermentation.com/

The Nordic Food Lab; Kim, Youngbin "Kimchi Journey", http://nordicfoodlab.org/blog/2015/7/31/kimchi-journey

Acetobacteraceae

 

In der vergangenen Woche habe ich mich mit der Herstellung von Essig auseinandergesetzt.

Was ist Essig?


Essig ist ein Produkt, das bei der Fermentation von Alkohol mithilfe von Essigbakterien und Sauerstoff entsteht. Diese Bakterien (Acetobacteraceae) können sich entwickeln, wenn alkoholhaltige Getränke wie Wein oder Bier über längere Zeit offen stehen gelassen werden. Es bildet sich eine schleimartige, Fäden ziehende Masse, optisch vielleicht vergleichbar mit einer Qualle, am Boden der Flasche - die sogenannte Essigmutter. Diese wird benötigt um Essig im Orléans-Verfahren herzustellen. Hierfür gibt es zahlreiche Anleitungen im Internet und sogar Onlineshops in denen man sich eine solche Kultur bestellen kann.

 

Essig gehört zu einer der ältesten Zutaten der menschlichen Kochgeschichte, der Gebrauch kann bis zu 10.000 Jahre zurückverfolgt werden. Die von mir angestrebte offene Herstellung von Essig, das heißt in einem offenen Gefäß sich selbst überlassen, wurde vermutlich zufällig endeckt und dann weitererntwickelt.


Überblick zur Kultivierung von Essigbakterien mithilfe von Apfelessig:

 

Da ich es reizvoller fand den gesamten Prozess der Essigherstellung selbst zu gestalten und zu erleben, habe ich mich entschlossen eine Essigmutter zu kultivieren um damit später Essig herzustellen.


100ml ungefilterter/natürlich vergorener Apfelessig (hier sind die Essigbakterien nicht durch Erhitzen abgetötet worden, sie sind weiterhin aktiv)
100ml Wasser
2 EL Honig


Alle Zutaten mischen und in einem Glas an einen warmen Ort stellen. Das Glas sollte abgedeckt sein aber nicht luftdicht verschlossen, da die Bakterien Sauerstoff brauchen um sich zu vermehren. Empfohlen wird, das Glas mit Watte zu verschließen, da so Sauerstoff eindringen kann, es aber für in der Luft befindliche Hefepilze schwerer ist in die Mischung zu gelangen. Nach etwa 1-2 Wochen sollte die Essigmutter als schleimartige Substanz in der Flüssigkeit erkennbar sein.


Ausblick: Wie stelle ich Essig her?


Um Essig herzustellen, gibt man die Essigmutter in die Flüssigkeit die umgewandelt werden soll, dies kann prinzipiell jede alkoholhaltige Flüssigkeit sein. Generell wird aber empfohlen weniger starke Flüssigkeiten zu verwenden, da der Säuregehalt des Essigs mit der Höhe des Alkoholgehalts zunimmt.


Was mich besonders an dem traditionellen Herstellungsverfahren reizt, ist der Gedanke, dass der Mensch in einer Art Symbiose mit den Bakterien lebt. Und dabei handelt man entgegen all seiner antrainierten Vorstellungen von Nahrungsmittelherstellung in unserer westlichen Gesellschaft:  
Man kultiviert eine schleimige, unansehnliche Masse von Bakterien, die danach (zum Beispiel) in einen guten Wein gegeben und an einen warmen Ort gestellt wird. Ich weiß mittlerweile, dass Essigbakterien ungefährlich und essbar sind. Ich weiß, dass wenn meine Essigmutter anfängt zu arbeiten sich ein acetonartiger Geruch ausbreiten wird und, dass das ein gutes Zeichen ist. Aber ich kann sehr gut nachvollziehen, dass eine quallenartige Substanz in einer alten Weinflasche auf die meisten abstoßend wirkt.

 

Bisher habe ich nur den Ansatz zur Zucht einer Essigmutter und nach 6 Tagen des Wartens ist leider noch nicht viel zu sehen, außer dass sich die im Honig befindlichen Blütenpollen am Boden des Glases abgesetzt haben, es riecht weiterhin nur nach Apfelessig. Mir stellen sich aber schon jetzt einige Fragen zu unserem Verhältnis zu Bakterien im Bereich der Nahrungsmittelherstellung.

 


Inwieweit ist die Angst vor Bakterien oder Schimmelpilzen ein Ur-Instinkt, der uns vor verfaulter Nahrung schüzt, wie viel davon ist "antrainiert"? Warum sind Schimmelpilze in Gorgonzola und anderen Käsesorten akzeptiert und beliebt?


Reicht es zu wissen wie zum Beispiel Gärungsprozesse funktionieren um den Ekel/die Unsicherheit zu überwinden?

 

Wie können Gefäße den Prozess unterstützen? Können Gefäße die Optik des Zersetzungsprozesses positiv beeinflussen und damit auch die negativen Gefühle, die diesem oft entgegengebracht werden? Wie sieht so ein Gefäß aus?

 

 

Quellen:

Pollan, Michael "Kochen - eine Naturgeschichte der Transformation", Antje Kunstmann Verlag, München 2014
San Chiang Tan: Vinegar Fermentation. (PDF) Master’s Thesis. Louisiana State University 2005

http://www.alles-essig.de/ (Stand November 2015)


Zwischenergebnis Lufttrocknen /2

Gewicht: 330g


Geruch: Pfeffrig


Konsistenz: Insgesamt fest, mittig noch etwas weicher


Optik: Außen ist das Fleisch bereits dunkler innen noch relativ rötlich, die Gewürze außen sind trocken, die Fettschicht außen gelblich, innen weiß


Geschmack: Salzig, wie Schinken, auch den Pfeffer kann man deutlich herausschmecken. Intensiver "Fleischgeschmack" wenn man das so sagen kann, ähnlich wie Serrano Schinken. Insgesamt für meinen Geschmack noch zu weich. Ich habe das Fleisch wieder zum Trocknen aufgehangen.

 

Beginn des Experiments siehe hier.


Luftrocknen Zwischenergebnis /1


 

Nach 4 Tagen des Schinken-Trocknens an meinem Balkon kann ich folgende Bilanz ziehen:

 

02.11.2015 

Gewicht: 411g (Balkon)

 

03.11.2015 

Gewicht: 409g (Balkon, Nachts den Schinken hereingeholt wegen Minus Temperaturen)

 

04.11.2015 

Gewicht: 389g

Aussehen: rostfarbene Flecken auf dem weißen Tuch

Konsistenz: weich, gibt bei Druck nach; die dünneren Enden sind härter

Geruch: Pfeffrig

 

05.11.2015

Gewicht: 376g (Nachts wieder drinnen)

Aussehen: Siehe Bilder oben! Da ich unsicher wegen der rostfarbenen Flecken war (Blut? Schimmel?) habe ich den Schinken ausgepackt. Das Fleisch hat sich bereits dunkel verfärbt. Es riecht intensiv nach Pfeffer und Rosmarin. Keine Anzeichen von Schimmel!

Konsistenz: immer noch relativ weich und nachgiebig

 

Ich habe das Fleisch wieder eingepackt und aufgehangen, tagsüber Balkon, nachts Küche.

 

Ich stelle an mir selbst fest, dass ich unsicher bin, ob das tatsächlich so einfach funktionieren kann. Ich wiege den "Schinken" jeden Morgen, er soll etwa 30 % seines Gewichts verlieren, dann ist er nach Anleitung fertig getrocknet, aber nicht brüchig. Zuerst habe ich das Fleisch nur draußen trocknen lassen, ich hatte aber das Gefühl, dass es zu langsam an Gewicht verliert und es draußen möglicherweise zu schon zu kalt ist (Nach Tim Hayward sollte es in den ersten Tagen viel und dann weniger Gewicht verlieren). Deswegen habe ich nach ein paar Tagen beschlossen den Schinken nachts in der Küche aufzuhängen um ihn vor den minus Graden zu schützen. Tatsächlich war schon nach der ersten Nacht ein größerer Gewichtsverlust zu bemerken.

 

Nachdem ich das Fleisch heute auch optisch beurteilen konnte, fühle ich mich sicherer. Ich denke es sieht bereits sehr nach Schinken aus. Außerdem riecht es angenehm, was meiner Meinung nach das sicherste Zeichen dafür ist, dass alles gut ist. Mit den Temperaturen bin ich weiterhin etwas unsicher, 12 Grad sollen nach Internet Recherche optimal sein, wie warm oder kalt es in meiner Küche ist weiß ich aber zum Beispiel nicht.


Beginn des Experiments siehe hier.

 

 

Versuch: Salzzitronen

 

Eingelegte Salzzitronen sind ein Charakteristikum der nordafrikanischen Küche. Die Zitronen werden zum einen durch salzen konserviert, zum anderen setzt man durch das Einlegen im eigenen Saft einen Zersetzungsprozess in Gang, der die Konsistenz stark verändert.


Die Zitronen werden zunächst mit grobem Meersalz gefüllt was die Bildung von Bakterien verhindern soll und der erste Schritt der Konservierung ist. Die gesalzenen Zitronen sollten dann bis zu einer Woche an einem kühlen, dunklen Ort ruhen. In dieser Zeit wird ihnen durch das Salz ein Teil der Feuchtigkeit entzogen, der sich am Boden des Gefäßes sammelt.

 

 

Beobachtungen nach einer Woche:

 

Es haben sich am Boden des Glases etwa 2,5 cm Flüssigkeit gesammelt.

 Beim Öffnen des Glases entweicht ihm ein zischendes Geräusch, was den ersten Hinweis auf eine Art Gasbildung oder Gärprozess zulässt.

 

Geruch: Zitronig, leicht essigartig, streng aber nicht unangenehm

 

Aussehen: Die Zitronen sind etwas zusammengesunken, Salz hat sich zum Teil aufgelöst, ist feucht, kein Schimmel

 

Geschmack: Stark salzig, zitronig, sauer/essigartig, konzentriert scharf

 

Nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi, habe ich nach 7 Tagen Ruhephase das Glas mit dem Saft von weiteren Zitronen aufgefüllt, sowie Zweige von Rosmarin und eine Chilischote hinzugefügt. Um den jetzt beginnenden Zersetzungsprozess vor unerwünschten Mikroorganismen zu schützen, wird alles mit einer Schicht Olivenöl bedeckt. Die Zitronen sollten nun mindestens einen Monat lang "reifen" um ihren gewünschten Geschmack und die richtige Konsistenz zu erhalten.

 

Bilder:

Oben: Abdichtung mit Olivenöl

Unten: Füllen der Zitronen mit Meersalz und Schichtung in einem sterilisierten Einmachglas (Bilder 1,2), Flüssigkeitsaustritt nach einer Woche (Bild 3)

 

Versuch: Pökeln und Lufttrocknen

 

Luftgetrockneten Schinken herstellen.

 

Einfrieren ist in heutigen Haushalten eine gängige Methode um Fleisch zu konservieren. Pökeln, luftrocknen oder räuchern aber eher etwas, was die wenigsten selber machen. Durch Unerfahrenheit ist die Angst etwas falsch zu machen groß und die Unsicherheit, dass das Fleisch verderben könnte ebenfalls. Nach einiger  Recherche stellte ich erstaunt fest, dass der Vorgang des Pökelns und Luftrocknens zumindest in der Theorie sehr simpel ist. Trotzdem habe ich mich aus meiner eigenen Unerfahrenheit und Unsicherheit heraus bei diesem Experiment streng an die Anleitung aus Tim Haywards Buch "Hausgemacht - die Kochwerkstatt" gehalten. Aber schlicht zusammengefasst habe ich  ein Stück Fleisch 24 Stunden lang in Salz eingelegt  (pökeln) und danach draußen an meinen Balkon gehangen.

 

Durch das Pökeln in einer Mischung aus grobem Meersalz und Kräutern wird dem Fleisch bereits ein Großteil an Feuchtigkeit entzogen, zusätzlich entsteht so ein für Mikroorganismen schädliches Millieu.

 

Das Fleisch sollte mindestens 30% seines Gewichts nach dem Pökeln durch das Trocknen an der kühlen Luft verlieren. Nach Hayward ist ein Entenbrustfilet als recht kleines Stück Fleisch eine gute Ausgangsbasis für erste Experimente, da es sehr schnell trocknet und fast nichts schief gehen kann, weswegen auch ich es als erstes damit probiert habe.

 

 

Bisherige Beobachtungen:

 

Aussehen: Nach 24 Stunden in der Pökelmischung hat sich das Filet stark zusammengezogen, ist fester und dunkler

 

Geruch: Pfeffrig, angenhem

 

Das Salz wird nach dem Pökeln  abgewaschen, das Fleisch in ein sauberes Baumwolltuch gewickelt und an einem kühlen, leicht feuchten Ort zum Trocknen aufgehangen ( z.B. Balkon). Im Herbst und Winter herrschen also die optimalen Bedingungen um so etwas zuhause zu machen, dann ist auch die Gefahr die von Insekten ausgeht geringer.

 

Wieder warten.

 

Bilder:

Oben: Einlegen des Fleisches in einem Gefrierbeutel, Abwiegen der Pökelmischung aus Meersalz, Thymian, Rosmarin, Fenchelsamen und Pfeffer

Unten: Filet nach 24 Stunden im Kühlschrank, Einwickeln und aufhängen zum Trocknen

 


Was riecht gut? Was schmeckt mir? Tut es mir gut?

Mit dieser Fragestellung habe ich mich vor fast einem Jahr an der KHB Weisßensee beworben, nun steht meine Masterarbeit bevor und die Recherche beginnt.

 

Im Rückblick auf mein bisheriges Studium in Kiel und Berlin und meine Praktika kann ich sagen, dass ich gerne frei arbeite, experimentiere und mit Menschen Erfahrungen austausche. Ich habe großes Interesse am Menschen selbst, an ihrer Kultur, sozialen Bedingungen und ihrer Umgebung. Deswegen möchte ich Produkte oder Ideen entwickeln, die im alltäglichen Leben stattfinden. Ein Themenbereich, der mich schon immer interessiert hat und wo Kultur, Tradition, Alltag und menschliche Bedürfnisse verschmelzen ist seit jeher das Kochen, beziehungsweise Ernährung. Ich empfinde das Thema Kochen im Hinblick auf die Erkenntnisse meiner Arbeit zum Thema Einkaufsverhalten (Bachelor) und auch im Zusammenhang mit anderen gesellschaftlichen Entwicklungen als höchst interessant. Da ich selbst sehr gerne koche und esse hege ich oft Unverständnis gegenüber Menschen, die anders empfinden.

 

Ich möchte mich in meinem Masterstudium damit beschäftigen den Menschen das sinnliche Erleben von kochen und essen wieder näher zu bringen. Ihnen zeigen, dass es nicht schwer ist und nicht unbedingt lange dauern muss, dass es vielleicht sogar entspannend sein kann und ein Ausgleich zum Arbeitsalltag. Es kann Spaß machen mit Zutaten zu experimentieren und herauszufinden, was einem schmeckt, dabei ist es nicht wichtig die „Regeln“ zu beachten und immer streng nach Rezept zu kochen. Vielmehr geht es darum sich auf seine Sinne zu verlassen:

 

Was riecht gut? Was schmeckt mir? Tut es mir gut?

 

Die gesellschaftlichen Strukturen haben sich verschoben. Noch vor nicht einmal einem Jahrhundert wurde viel Gemüse im eigenen Garten angebaut, ein Familienmitglied blieb zuhause und kochte für die ganze Familie, wo dann mittags oder abends zusammen gegessen wurde. Vielleicht kann man auch sagen, dass es weniger einen kulinarischen Anspruch hatte, sondern schlicht einen Aspekt der täglichen Hausarbeit bildete, das gemeinsame Essen als Zusammenkunft der ganzen Familie um sich zu stärken und alltägliche Dinge zu besprechen. Ich denke nicht, dass mit einem „Früher war alles besser“ das Thema abgetan werden kann. Vielmehr fände ich es interessant, heutige Gewohnheiten und Ansprüche an das Thema Kochen, Essen und alle damit einhergehenden sozialen und wirtschaftlichen Aspekte herauszufiltern, um damit zu arbeiten. Oft ist weniger Zeit vorhanden und auch die individuellen Bedürfnisse haben sich verändert.Mein Ziel ist es, ein Produkt oder einen Prozess unter Berücksichtigung gerade genannter Faktoren zu gestalten, welche diesen Ansprüchen zum einen gerecht werden und zum anderen gesundes Kochen erleichtern. Gleichzeitig möchte ich den Menschen die Thematik und auch die Relevanz des selber Kochens wieder näherbringen und sie ermutigen, Dinge auszuprobieren und mit allen Sinnen zu erfahren. Dabei ist es mir wichtig, keine Vorschriften oder gar Einschränkungen zu entwickeln, sondern zu motivieren.

Experimente mit Glasur und Sand


GET IN TOUCH!

info@lauragoers.de

The contents of this pages have been created with the utmost care. However, we cannot guarantee the contents' accuracy, completeness or topicality. According to statutory provisions, I am furthermore responsible for my own content on these web pages. In this context, please note that I am accordingly not obliged to monitor merely the transmitted or saved information of third parties, or investigate circumstances pointing to illegal activity.

Copyright by Laura Görs:

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, distributed, or transmitted in any form or by any means, including photocopying, recording, or other electronic or mechanical methods, without the prior written permission of the publisher, except in the case of brief quotations embodied in critical reviews and certain other noncommercial uses permitted by copyright law. For permission requests, write to the publisher